Deuxième secteur de production



Avec près de 2,2 millions de têtes en 2011, la Normandie est la 2e région française par l'importance de son troupeau total bovin (derrière les Pays de la Loire). Dans la région, 21 500 exploitations (soit 61 %) détiennent un cheptel bovin : lait, viande ou mixte. Parmi celles-ci, 27 % sont fortement spécialisées en production de viande bovine (Otex viande bovine).
En 2011, la viande bovine (gros bovins + veaux de boucherie) génère 18 % du produit agricole régional, (hors aides, services exclus), soit 680 millions d'euros pour la Normandie. Avec le lait (35 %), l'élevage bovin représente plus de la moitié du produit agricole normand.

L'empreinte laitière reste forte...



La Normandie reste une région à vocation essentiellement laitière. En 2011, la région compte près de 570 000 vaches laitières, soit 16 % du troupeau laitier français. La Manche est d'ailleurs le 1er département français par la taille de son troupeau de vaches laitières. Cependant, depuis la mise en place des quotas laitiers, un cheptel spécialisé fait son apparition.

... mais le cheptel se spécialise doucement



Dans la région, différents facteurs ont permis le développement d’un cheptel allaitant spécialisé : l’augmentation de la productivité des vaches laitières qui conduit à la baisse du cheptel laitier, la nécessaire valorisation des surfaces en herbe avec substitution du troupeau laitier par un troupeau allaitant… Depuis 1984, année d'instauration des quotas laitiers, le cheptel allaitant (vaches + génisses) a plus que doublé dans la région alors que, dans le même temps, le cheptel laitier diminuait de plus de 40 %. Aujourd'hui, 30 % des vaches présentes dans les exploitations normandes sont issues du troupeau allaitant.


Répartition des élevages normands selon la taille du troupeau de vaches allaitantes

Sources : RA 2010
 Basse-NormandieHaute-Normandie
ElevagesCheptelElevagesCheptel
1 à 19 têtes5 26666 %36 72924 %1 69354 %13 90118 %
20 à 39 têtes1 54919 %43 67628 %79726 %22 71229 %
40 à 59 têtes6248 %30 26820 %34111 %16 36921 %
60 à 79 têtes2914 %19 61513 %1625 %10 78714 %
80 à 99 têtes1452 %12 7068 %642 %5 6977 %
100 têtes et + 871 %11 6417 %612 %8 57911 %
Total7 962100 %154 635100 %3 118100 %78 045100 %


Davantage de jeunes bovins et moins de boeufs





En Normandie, les vaches de réforme (laitières + nourrices) représentent, en têtes, le tiers des bovins abattus (veaux y compris), devant les jeunes bovins mâles (26 %), les veaux de boucherie (17 %) et les boeufs (13 %). Depuis plusieurs années, le jeune bovin mâle, ou taurillon, se développe aux dépens du boeuf (1/3 provient du troupeau laitier et 2/3 du troupeau allaitant). Pour l'année 2011, les vaches laitières de réforme représentent, en têtes, 23 % des bovins abattus dans la région. En matière de tonnage produit, l'ensemble des vaches de réforme (vaches laitières de réforme et vaches nourrices de réforme) reste encore la première source de viande bovine. Cela contribue à 35 % du tonnage de la production régionale de viande bovine totale (veaux y compris). Les vaches laitières de réforme contribuent à 24 % du tonnage de la production régionale de viande bovine totale (veaux y compris), derrière les jeunes bovins mâles (30 %) qui sont essentiellement destinés à l'exportation. Quant au boeuf, sa part dans la production régionale de viande bovine ne cesse de diminuer, elle est passée de 24 % du tonnage en 2000 à 16 % en 2011.


L’essentiel à retenir

Source : SSP, CRAN
 Basse-NormandieHaute-Normandie% Normandie / FranceRang Normandie / France
Effectif bovin total (en têtes)1 593 852601 73312 %2e (derrière la région Pays de la Loire)
Effectif vaches allaitantes (en têtes)159 90381 6156 %6e (1re : région Auvergne)
Abattage bovin total480 034 têtes168 755 têtes--
Production de viande bovine totale156 873 tonnes équivalent carcasse60 432 tonnes
équivalent carcasse
--
Produit agricole régional gros bovins + veaux de boucherie (hors aides)506,8 millions €173,5 millions €--


Trois types d'entreprises d'abattage en Normandie



  • Les abattoirs industriels, rattachés à des groupes nationaux, qui collectent des animaux sur une large zone. Généralement de grande taille (plus de 20 000 tonnes/an), ces outils peuvent être plus spécialisés sur un type de produit ou de clientèle (export ; grandes surfaces ; réseau traditionnel : grossistes, boucherie…). De nombreux échanges inter-sites permettent d'optimiser les chaînes de production et la valorisation des produits. Ces entreprises possèdent des marques nationales et disposent d'une offre de produits élaborés.
     
  • Des entreprises régionales d'abattage, généralement orientées vers le haut de gamme et qui s'équipent progressivement pour répondre à la demande croissante des grandes surfaces en UVCI (Unité de Vente Consommateur Individuelle) et en produits élaborés.
      
  • Des outils d'abattage plus locaux pouvant appartenir à des collectivités locales qui en délèguent la gestion. Les entreprises de cheville qui leur sont rattachées rayonnent généralement sur un secteur limité et se positionnent sur des produits de qualité à destination des boucheries, mais aussi des grandes surfaces de la zone. La gamme de produits proposée est variable. Certains proposent de la découpe sous vide, voire des UVCI. A noter le développement de l'offre de service d'abattage, de découpe et de conditionnement à façon, qui facilite le développement de la vente directe par les agriculteurs.
     

Les activités de découpe et de transformation



Conjointement ou séparément de l'activité d'abattage, il y a en Normandie des ateliers de découpe et transformation de la viande bovine. Depuis la crise de l'ESB, la demande des grandes surfaces s'est orientée vers de la barquette individuelle (UVCI). Les outils d'abattage ont dû adapter leur organisation à ces nouvelles demandes : augmentation des capacités de découpe, constitution de lignes de conditionnement en UVCI. L'équilibre de découpe entre les différents morceaux revient au fournisseur qui doit trouver de nouvelles façons de valoriser les morceaux les moins demandés par les consommateurs. Certains sites se sont spécialisés dans la production de produits élaborés. Il existe aussi des entreprises régionales de transformation, certaines d'entre elles se sont spécialisées dans l'offre aux restaurateurs.
En 2012, 11 abattoirs normands ont réalisé des abattages de gros bovins. Ces derniers se concentrent de plus en plus sur quelques sites : Coutances (50), Villers Bocage et Saint Pierre sur Dives (14), Gacé et Alençon (61) en Basse-Normandie ; le Neubourg (27) en Haute-Normandie.
 

Identification et qualité

Des éleveurs ont choisi de s'engager dans des démarches qualité. Elles garantissent au consommateur des méthodes d'élevage cadrées et des produits de qualité. Elles permettent également d’identifier l'origine de la viande. L'éleveur assure ses débouchés et une meilleure valorisation des animaux vendus. L'adhésion à la Charte des bonnes pratiques d'élevage est un préalable qui permet ensuite d'intégrer une filière sous signe officiel de qualité.

La consommation chute légèrement



Depuis longtemps, la France est légèrement excédentaire en viande bovine et son taux d'auto-approvisionnement (production/consommation) avoisine 111 % en 2011. La consommation nationale de viande bovine chute légèrement en 2011 (24,3 kg/hab) et poursuit la baisse tendancielle observée depuis plusieurs années. La viande bovine a perdu sa 2e place au sein des produits carnés, et se positionne derrière le porc (33,4 kg/hab) et plus récemment derrière la volaille (25,2 kg/hab).

Evolution de la consommation annuelle moyenne par habitant, en France

Source : FranceAgriMer, d’après EUROSTAT
En kg équivalent carcasseViande bovine
200426,9 kg/an/hab
200526,8 kg/an/hab
200626,0 kg/an/hab
200726,1 kg/an/hab
200825,3 kg/an/hab
200924,5 kg/an/hab
2010 25,0 kg/an/hab
2011 24,3 kg/an/hab


Démarches qualité

  • Label Rouge :
    Boeuf blond d'Aquitaine, Boeuf fermier du Maine + IGP, Boeuf limousin Blason Prestige, viande bovine de race Charolaise, Veau fermier élevé au lait entier.
  • Certification de conformité produit :
    Filière qualité race normande, Veau de la laitière/Veau de Perette.
  • Viande bovine biologique
  • Marques collectives :
    Artisan Boucher de Normandie, Boeuf du pays normand, La Normande à la table des Chefs/La Normande dans votre restaurant (restauration collective), Qualité Normandie.
  • Démarche en cours :
    AOC pour le bœuf traditionnel normand.

La filière en Basse-Normandie

La Basse-Normandie est la 3e région française par la taille de son troupeau bovin total (soit 8 % de l'effectif bovin national). Près de 15 800 exploitations (soit les 2/3) détiennent un cheptel bovin : lait, viande ou mixte. Parmi cellesci, 28 % sont fortement spécialisées en production de viande bovine (Otex viande bovine).
En aval de la filière, de nombreuses entreprises de transformation assurent l'abattage, la découpe et la transformation de viande bovine.



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Des nouvelles des entreprises

Pour plus d'informations :





Sources :
CRAN : comptes de l'agriculture normande
SSP : SAA, recensement agricole 2010



Chambre régionale d’agriculture de Normandie

Sophie CHAUVIN
6, rue des Roquemonts - 14053 CAEN Cedex 4 
Tél : 02 31 47 22 47


Edition avril 2013