Deuxième secteur de production
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Avec près de 2,3 millions de têtes
en 2010, la Normandie est la 2e
région française par l'importance de
son troupeau total bovin (derrière les
Pays de la Loire).
Dans la région, 23 550 exploitations
(soit 64 %) détiennent un cheptel
bovin : lait, viande ou mixte. Parmi
celles-ci, 28 % sont fortement spécialisées
en production de viande
bovine (Otex viande bovine).
En 2010, la viande bovine (gros bovins
+ veaux de boucherie) génère 18 %
du produit agricole régional, (hors
aides, services exclus), soit 624 millions
d'euros pour la Normandie.
Avec le lait (33 %), l'élevage bovin
représente plus de la moitié du produit
agricole normand.
L'empreinte laitière reste forte...
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La Normandie reste une région à vocation essentiellement laitière même si,
depuis la mise en place des quotas laitiers, un cheptel spécialisé fait son
apparition.
Pour l'année 2010, les vaches laitières de réforme représentent, en têtes,
23 % des bovins abattus dans la région, juste derrière les jeunes bovins
mâles (26 %). Elles contribuent à 23 % du tonnage de la production régionale
de viande bovine totale (veaux y compris), derrière les jeunes bovins mâles
(31 %).
L'ensemble des vaches de réforme (vaches laitières de réforme et vaches
nourrices de réforme) reste encore la première source de viande bovine. Cela
contribue à 34 % du tonnage de la production régionale de viande bovine
totale (veaux y compris).
... mais le cheptel se spécialise doucement
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Depuis 1984, année d'instauration des quotas laitiers, le cheptel allaitant
(vaches + génisses) a plus que doublé dans la région alors que, dans le même
temps, le cheptel laitier diminuait de plus de 40 %. Aujourd'hui, 30 % des
vaches présentes dans les exploitations normandes sont issues du troupeau
allaitant.
Davantage de jeunes bovins et moins de boeufs
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En Normandie, les vaches de réforme (laitières + nourrices) représentent, en têtes, le tiers des bovins abattus (veaux y compris), devant les jeunes bovins mâles (26 %), les veaux de boucherie (16 %) et les boeufs (14 %).
Depuis plusieurs années, le jeune bovin mâle, ou taurillon, se développe aux dépens du boeuf (1/3 provient du troupeau laitier et 2/3 du troupeau allaitant).
Le jeune bovin mâle représente le tiers du tonnage normand de viande bovine, il est essentiellement destiné à l'exportation.
Quant au boeuf, sa part dans la production régionale de viande bovine ne cesse de diminuer, elle est passée de 23 % du tonnage en 1999 à 17 % en 2010.
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Trois types d'entreprises d'abattage en Normandie
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- Les abattoirs industriels, rattachés
à des groupes nationaux,
qui collectent des animaux sur une
large zone. Généralement de grande
taille (plus de 20 000 tonnes/an),
ces outils peuvent être plus spécialisés
sur un type de produit ou de
clientèle (export ; grandes surfaces ;
réseau traditionnel : grossistes, boucherie…).
De nombreux échanges
inter-sites permettent d'optimiser les
chaînes de production et la valorisation
des produits. Ces entreprises
possèdent des marques nationales
et disposent d'une offre de produits
élaborés.
- Des entreprises régionales
d'abattage, généralement orientées
vers le haut de gamme et qui
s'équipent progressivement pour
répondre à la demande croissante
des grandes surfaces en UVCI (Unité
de Vente Consommateur Individuelle)
et en produits élaborés.
- Des outils d'abattage plus locaux
pouvant appartenir à des collectivités
locales qui en délèguent la
gestion. Les entreprises de cheville
qui leur sont rattachées rayonnent
généralement sur un secteur limité et
se positionnent sur des produits de
qualité à destination des boucheries,
mais aussi des grandes surfaces
de la zone. La gamme de produits
proposée est variable. Certains proposent
de la découpe sous vide,
voire des UVCI.
A noter le développement de l'offre
de service d'abattage, de découpe
et de conditionnement à façon, qui
facilite le développement de la vente
directe par les agriculteurs.
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Les activités de découpe et de transformation
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Conjointement ou séparément de l'activité d'abattage, il y a en Normandie des ateliers de découpe et transformation de la viande bovine. Depuis la crise de l'ESB, la demande des grandes surfaces s'est orientée vers de la barquette individuelle (UVCI). Les outils d'abattage ont dû adapter leur organisation à ces nouvelles demandes : augmentation des capacités de découpe, constitution de lignes de conditionnement en UVCI. L'équilibre de découpe entre les différents morceaux revient au fournisseur qui doit trouver de nouvelles façons de valoriser les morceaux les moins demandés par les consommateurs. Certains sites se sont spécialisés dans la production de produits élaborés.
Charal dispose à Flers (61) et à Lisieux (14) d'unités de production de produits élaborés. L'entreprise Chiron ACVF (Colombelles, 14) est positionnée sur le créneau de la viande hachée.
Il existe aussi des entreprises régionales de transformation, certaines d'entre elles se sont spécialisées dans l'offre aux restaurateurs.
En 2010, 12 abattoirs normands ont réalisé des abattages bovins, ces derniers se concentrent de plus en plus sur quelques sites : Coutances (50), Villers Bocage et Saint Pierre sur Dives (14), Gacé et Alençon (61) en Basse-Normandie ; le Neubourg (27) et Forges les Eaux (76) en Haute-Normandie.
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Identification et qualité
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Des éleveurs ont choisi de s'engager dans des démarches qualité. Elles garantissent au consommateur des méthodes d'élevage cadrées et des produits de qualité. Elles permettent également d’identifier l'origine de la viande. L'éleveur assure ses débouchés et une meilleure valorisation des animaux vendus. L'adhésion à la Charte des bonnes pratiques d'élevage est un préalable qui permet ensuite d'intégrer une filière sous signe officiel de qualité.
Actualités 2010-2011 | - L'identification électronique des bovins est désormais disponible. Ce dispositif n'est pas obligatoire et relève du volontariat des éleveurs. Les identifiants électroniques ont la même forme que les boucles conventionnelles. Le numéro à dix chiffres est toujours visible avec le code barres. Ce repère électronique se pose dans l'oreille gauche de l'animal, la boucle conventionnelle à l'oreille droite reste obligatoire.
- Un nouvel accord interprofessionnel de pesée, classement, marquage est en vigueur depuis le 1er septembre 2010 pour les bovins de plus de 8 mois. Les délais de transmission de la PCM sont réduits, les éleveurs et opérateurs accèdent aux résultats à 7 h le lendemain de l'abattage. Par ailleurs, les abattoirs de plus de 3 000 tonnes de bovins par an devront tous être équipés d'une machine à classer avant le 30 juin 2012. En les rendant obligatoires, la filière veut garantir l'harmonie des classements à travers la France.
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Des nouvelles des entreprises en 2010-2011
|  | | - 50 - AIM acquiert la société Jean Follain
Les Abattoirs Industriels de la Manche ont acquis la société normande Jean Follain qui regroupe des éleveurs de veaux, notamment veaux de lait. AIM renforce ainsi son tissu d'élevages de proximité. La SARL Jean Follain produit plus de 150 veaux par semaine et affiche un chiffre d'affaires de 14 M€. AIM emploie plus de 700 personnes et réalise en chiffre d'affaires de 230 M€.
Les Marchés Hebdo, n° 67, 23 septembre 2010 ;
Agra alimentation, n° 2123, 30 septembre 2010
- 76 - Tripes Paillard investit
Tripes Paillard a investi 1 M€ dans l'agrandissement de son aire de stockage et l'adoption de nouvelles technologies de cuisson comme le bain-marie. En 2011, Tripes Paillard prévoit de renforcer ses capacités de froid. 2 400 tonnes de tripes sont produites chaque année et vendues à 80 % en grande distribution.
Les Marchés Hebdo, n° 68, 30 septembre 2010 ;
RIA, n° 725, juillet 2011 - 50 - Montée en puissance pour l'abattoir de Cherbourg
Propriété de la Communauté Urbaine de Cherbourg, l'abattoir est géré par la SMANCO qui a vu la délégation de service public renouvelée pour 11 ans. L'abattoir a une production annuelle de 3 200 tonnes, il vise les 3 700 tonnes en 2013.
Ouest France, 12 octobre 2010 ;
L'agriculteur normand, 14 octobre 2010 ;
La France agricole, 22 octobre 2010
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La filière en Basse-Normandie
La Basse-Normandie est la 3e région française par la taille de son troupeau bovin total (soit 8 % de l'effectif bovin national). La Manche est le 1er dépar-tement français par la taille de son troupeau bovin.
En aval de la filière, de nombreuses entreprises de transformation assurent l'abattage, la découpe et la transformation de viande bovine.
En Basse-Normandie, on produit davantage de viande bovine qu'il n'en est abattu. Plus de la moitié des bovins élevés dans la région sont abattus hors région (Bretagne et Pays de la Loire), notamment les animaux de race à viande. Parallèlement, les sites d'abattage bas-normands s'approvisionnent largement hors région (Haute-Normandie, Pays de la Loire, Bretagne). |
Démarches qualité | - Label Rouge :
Bœuf blond d'Aquitaine, Bœuf fermier du Maine + IGP, Bœuf limousin Blason Prestige, viande bovine de race Charolaise, Veau fermier élevé au lait entier. - Certification de conformité produit :
Filière qualité race normande, Veau de la laitière/Veau de Perette. - Viande bovine biologique
- Marques collectives :
Artisan Boucher de Normandie, Bœuf du pays normand, La Normande à la table des Chefs/La Normande dans votre restaurant (restauration collective), Qualité Normandie. - Démarche en cours :
AOC pour le bœuf traditionnel normand.
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Sources :
CRAN : comptes de l'agriculture normande
Agreste : SAA
Chambre régionale d’agriculture de Normandie
Sophie CHAUVIN
6, rue des Roquemonts - 14053 CAEN Cedex 4
Tél : 02 31 47 22 47
 | | Edition avril 2013 |
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