Avec plus de 1,2 million de porcs charcutiers produits par an, la Normandie se situe au 3e rang des régions françaises (5 % de l'effectif porcin national), loin derrière la Bretagne (57 %) ou les Pays de la Loire (11 %). La Basse-Normandie représente à elle seule plus de 80 % de la production de porcs charcutiers normands contrôlés. En 2010, 58 % des porcs charcutiers contrôlés abattus proviennent de la Manche.

Densité de porcs au km2 de SAU

La région compte près de 800 élevages dont l'activité principale est le naissage et l'engraissement de porcs. Exigeante sur le plan technique et économique, la production porcine nécessite des éleveurs de plus en plus spécialisés. Cette spécialisation a pour conséquence l’agrandissement des élevages et l’abandon des petites structures. Ainsi, la taille moyenne d'un élevage naisseur engraisseur en Normandie était de 154 truies en 2010 (contre 101 truies en 1994, source UNGP - Enquête données 2010). Les naisseurs engraisseurs réalisent une part importante de la production : ils détiennent près de 77 % du cheptel truies et produisent près de 75 % des porcs charcutiers.

Avec 156 millions d'euros en 2010, la production porcine représente 4 % du produit agricole normand (services exclus, hors aides). Par ailleurs, elle arrive en 3e position des produits animaux, derrière le lait (33 %) et les gros bovins (16 %) mais devant les veaux de boucherie, la volaille de chair, les oeufs et les ovins.

Fin 2010, l’Union normande des groupements de producteurs de porcs (UNGP) comptait 5 groupements adhérents (Agrial, Cap 50 Porcs, Porc Armor, Syproporcs, Cooperl Arc Atlantique) dont 1 a son siège social en Normandie. Ces groupements représentent un effectif de plus de 550 élevages normands. Ils ont commercialisé, en 2010, plus de 1 126 000 porcs charcutiers issus de la région, soit plus de 90 % de la production régionale. La production organisée dans son ensemble couvre plus de 96 % de la production normande.
Les groupements de producteurs ont été au coeur du développement de cette production au cours de ces 20 dernières années, en assurant aux éleveurs deux missions essentielles : la commercialisation des animaux et l'appui technique. L'engagement de ces coopératives auprès de leurs adhérents explique ce taux d'organisation très élevé.

Même si sa consommation est globalement en recul depuis 1998, la viande de porc (y compris sous forme transformée) demeure la viande plus consommée en France avec 34,3 kg/habitant en 2009, loin devant la viande bovine (25,4 kg/habitant) ou la volaille (24,2 kg/habitant). Le prix peu élevé de cette viande ou de certains produits transformés à base de porc, comparativement aux autres viandes de boucherie, ainsi que la diversité de ses formes de consommation (viande fraîche, charcuterie, salaison) constituent des atouts importants qui concourent à conforter sa première place.

Evolution de la consommation annuelle moyenne par habitant, en France

En 1998, une démarche de traçabilité des élevages est proposée aux éleveurs dans la région. Initialement connue sous le nom de charte PIG "Qualité- Traçabilité", cette démarche a rejoint l'actuelle démarche nationale Viande de Porc Française (VPF). Fin 2010, environ 670 sites d'élevage étaient référencés VPF en Normandie. C’est l’ARIP normande (Association régionale interprofessionnelle porcine) qui gère la base de données des élevages et le suivi du cahier des charges.
Parallèlement à cela, l'ARIP gère également une CCP collective. En effet, dès 2001, l'ARIP, en partenariat avec l'UNGP (Union normande des groupements de producteurs de porcs) avait décidé d'aller plus loin dans la démarche de réassurance du consommateur. Une réflexion a donc été menée, aboutissant à la mise en oeuvre, en 2003, d'une CCP (Certification de Conformité Produit) sur la viande fraîche de porc. Cette démarche collective référençait, fin 2010, 6 groupements apporteurs, 2 abattoirs et près de 220 élevages. Un peu plus de 410 000 porcs charcutiers ont été livrés dans ce cadre en 2010 (soit 1/3 de la production régionale).

La production industrielle des entreprises de la transformation (charcuteries- salaisons et conserves) compte une quinzaine d'établissements dans la région. Un site représente une majeure partie de l'activité : il s'agit de l'entreprise Brocéliande à Villers Bocage (14), spécialisée dans le jambon cuit. Les autres établissements du secteur sont de petites unités n'excédant pas la vingtaine de salariés. Leurs spécialités : jambon fumé, jambon cru, andouille de Vire et boudins blancs ou noirs en Basse- Normandie, saucisses et saucissons secs en Haute-Normandie, dont le "Saucisson du marin", préparé à partir d'un morceau entier, non haché d'échine.
Les principales régions productrices en France sont la Bretagne, les Pays de la Loire, Rhône Alpes. A noter qu'en France, 1/4 de la carcasse d'un porc est valorisé sous forme de viande fraîche (rôti, côtes de porc, filet mignon…), le reste l'est sous forme de produits transformés (jambons, saucisses, pâtés…).

Le porc de Bayeux fait partie des cinq races locales porcines françaises. Originaire du Bessin (Calvados), cette race ancienne est issue d'un croisement, au 19e siècle, entre le porc normand et le Berkshire (porc noir d'origine anglaise). Rustique, le porc de Bayeux se reconnaît à sa robe blanche et ses tâches noires de forme arrondie. Produit dans une trentaine d'élevages de la région, il s'adapte bien à la vie en plein air ainsi qu'à une alimentation à base de sous-produits laitiers. La qualité de sa chair (90 kg de carcasse à l'abattage à 9 mois) est appréciée, aussi bien pour sa viande fraîche qu'en charcuterie. Il est surtout commercialisé en vente directe, sous forme de viande fraîche.
Comme pour les autres races locales, ces espèces sont intéressantes au titre de la biodiversité animale et de la conservation du patrimoine génétique.
Les races utilisées (Duroc, Piétrain, Large White, Land Race…) dans la très large majorité des élevages de porcs sont issues de races locales qui ont ensuite été sélectionnées sur leurs qualités (capacité à faire naître et à allaiter des porcelets, conformation de l’animal…).