Avec 3 % de l'effectif national, la Normandie est la 10e région productrice de poulets de chair, loin derrière la Bretagne (33 %) ou les Pays de la Loire (21 %). Près de la moitié des volailles élevées en Normandie sont des poulets de chair, en partie destinés à la filière Label Rouge.
80 % des dindes, dindons et des poulets de chair et 70 % des poules pondeuses de la région sont élevés en Basse-Normandie.
Avec 65 millions d'euros en 2010, la production de volailles de chair représente 2 % du produit agricole normand (services exclus, hors aides). Elle arrive en 6e position des produits animaux, derrière le lait, les gros bovins, les porcs, les veaux et les équins, mais devant les oeufs et les ovins.

Production de viande de poulet de chair en 2010

L'élevage avicole, auparavant très atomisé, a aujourd'hui pris deux orientations : l'une de type fermière qui valorise ses produits en circuits courts (vente directe), l'autre s'articule autour d'une filière longue organisée. Actuellement, les élevages sont concentrés dans le sud de la Basse-Normandie : Avranchin, Mortainais et Domfrontais. En Haute- Normandie, ils sont localisés en Pays de Caux, Pays de Bray et dans les Plaines de l'Eure.
 

La Normandie compte quelques races locales de poules parmi lesquelles on peut citer : la Caumont (race normande la plus rare) et la Crèvecoeur, toutes deux originaires du Calvados, la Cotentine (Manche), la Merlerault (Orne), la Pavilly (Pays de Caux) et la Gournay (Pays de Bray). Cette dernière race est celle qui dispose des effectifs les plus importants. Elle fait l'objet d'une valorisation commerciale au niveau local, par l'intermédiaire de la vente directe des producteurs et par les bouchers locaux.
L'oie normande, descendante de l'oie commune, est présente sur tout le territoire normand. Rustique, élevée en plein air, elle peut se nourrir de pommes tombées au sol. Parmi les autres races normandes de palmipèdes, on peut citer : l'oie de Bavent (Calvados), le canard Duclair et le canard de Rouen, tous deux originaires de Seine-Maritime.

La filière volailles en Normandie est organisée. On dénombre divers opérateurs : fabricants d'aliment, accouveur, organisations de producteurs, abatteurs et Organisme de Défense et de Gestion de l'IGP Volaille de Normandie (liste des contacts disponible sur le site : www.normandie.chambagri.fr/volaille).

Il y a peu d'abattoirs industriels de volailles en Normandie : Société normande de volailles (SNV, groupe LDC, la plus importante unité de transformation dans la région, implantée dans l'Orne), Socadis (14, filiale d'Agrial) et Nouet (50) en Basse-Normandie, volailles Adrien Labrouche (27) et la Société cauchoise de volailles (Socauvol, 76) en Haute-Normandie. La production normande alimente donc les unités de transformation des régions limitrophes de la Normandie (notamment les établissements Secoué, filiale d'Agrial, en Mayenne). C'est aussi un handicap pour la production de volailles sous signe de qualité : les animaux doivent être abattus dans un rayon relativement proche de leur zone de production.
Par contre, on note une multitude de sites agréés d'abattage à la ferme. Ces abattoirs permettent aux agriculteurs de vendre en direct leurs volailles, sur des marchés ou à la ferme.
Entre les grandes unités industrielles et les ateliers de transformation à la ferme, on dénombre, dans la région, quelques abattoirs de taille intermédiaire (2 000 à 5 000 volailles par semaine). Les débouchés de ces producteurs ou de ces volaillers sont principalement axés vers les supermarchés locaux, avec un référencement en direct.
La Normandie se distingue de la filière nationale, et notamment bretonne, par ses faibles débouchés sur pays tiers (grand export), les opérateurs régionaux privilégiant le marché intérieur ou européen. Les diverses démarches qualité ont également préservé la filière avicole normande des aléas économiques.

La production française d'oeufs de consommation diminue régulièrement depuis le début des années 2000. Parallèlement, elle se diversifie et se segmente avec le développement des modes de production alternatifs (plein air, Label Rouge, bio, fermier, poule au sol…). L'oeuf de poule standard représente les 2/3 du marché français, en volume, celui des oeufs dits alternatifs, 1/3. La France maintient sa position de premier pays producteur d'oeufs de l'Union européenne, avec près de 12 milliards d'oeufs par an.
Depuis plusieurs années, la part de la consommation d'oeufs réalisée sous forme d'ovoproduits (ingrédients industriels à base d'oeufs) s'accroît (à destination des industries alimentaires ou de la restauration), au détriment de la consommation d'oeufs sous forme coquille.
En France, la consommation individuelle d'oeufs atteint 230 oeufs/habitant/an (oeufs coquille et oeufs sous forme d'ovoproduits). L'oeuf reste une protéine peu chère et profite du regain d'intérêt des Français pour la cuisine et le "fait maison".
 
Avec 363 millions d'oeufs de consommation produits en élevages professionnels (soit 3 % de la production nationale), la Normandie est la 9e région française de production, loin derrière les régions Bretagne (43 %) et les Pays de Loire (10 %). La Basse-Normandie totalise les 3/4 de la production normande.
 

Avec 6 % de l'effectif national, la Normandie est la 5e région productrice de lapins, loin derrière les Pays de la Loire (24 %) ou la Bretagne (19 %). Les trois départements basnormands totalisent 86 % des effectifs régionaux. La région compte quelques races locales de lapins aux effectifs réduits : le lapin blanc de Hotot (Calvados), le lapin normand, le lapin bélier normand.
 
Depuis plusieurs années, on note un recul de la consommation. Le lapin reste une viande qui se consomme très occasionnellement et par un faible nombre de foyers acheteurs. La meilleure mise en avant dans les rayons, la segmentation croissante du marché de la viande de lapin fait une place de plus en plus importante aux produits découpés et élaborés, ce qui pourrait enrayer le repli structurel de la demande.
 

En Normandie, cette filière regroupe quelques dizaines d'ateliers. Leurs produits issus de canards ou d'oies (foie gras, magrets et cuisses) sont écoulés essentiellement en vente directe et sur les marchés. La restauration est également un de leurs débouchés.
Avec près de 19 000 tonnes par an, la France est le premier producteur mondial de foie gras (75 % de la production mondiale) mais également le premier consommateur.
La consommation de foie gras est encore très saisonnalisée : la majorité des produits est consommée entre novembre et janvier. L'objectif de la filière est de développer la consommation hors période de fêtes de fin d'année et d'augmenter la fréquence d'achat.